チーズにはおおまかに「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2つの分類があります。
ナチュラルチーズとは菌による発酵が現段階でも進んでいるもの、プロセスチーズは出来上がったチーズを一度溶かし、再加熱して加工したもののことを言います。
スーパーなどに並んでいる海外製のチーズのほとんどはナチュラルチーズですが、カマンベール、モッツァレラなどチーズの種類名で販売されていれば、国産のチーズでもナチュラルチーズであることが多くなっています。
一方、プロセスチーズはチーズを食べやすい大きさに個包装したものや、料理に便利に使えるような加工（粉チーズなど）がされたもの、果物やナッツが混ぜ込まれたもの、溶けやすく加工されたチーズなどが当てはまるでしょう。
チーズの定義とは？
食料農業機関・世界保健機関によるチーズの定義は2つあります。
1・凝固剤の作用で分離するホエイを流出させて作られた製品
この場合、凝固剤が用いられるのは乳や脱脂乳、部分脱脂乳やホエイクリームとクリーム、そしてバターミルクなどになり、これらを個体にすることが必要であるとされます。
2・乳類を元にした原料を用い、1と同じ用な特徴を引き継いでいる製品
こちらは1を用いて加工がされたチーズ製品などが当てはまるでしょう。
上記の2つのうちどちらかの製法で作られたフレッシュな、または熟成されたものであり、形状は固形、または半固形の乳製品がチーズということになります。
